茶葉通常以發酵程度作為分類的標準：

不發酵茶

指沒有經過發酵製程的茶類，製作工法只進行殺青、揉捻、乾燥三個步驟。茶湯呈淺綠色，綠茶、龍井茶、煎茶皆為不發酵茶。

半發酵茶

製作時使其經過適當發酵的茶類，茶湯呈翠綠色或金黃色，市面上販售之茶葉多屬半發酵茶，文山包種茶、松柏長青茶、龍泉茶、鐵觀音、高山茶、東方美人茶、凍頂烏龍茶皆為半發酵茶。

全發酵茶

指經過完全發酵的茶類，製作時不經過殺青，利用萎凋使鮮葉失去一部份的水分，再揉捻成條狀或切碎成顆粒狀，然後再進行發酵的步驟，茶葉由綠轉紅，也就是俗稱的紅茶。

後發酵茶

以特殊製法所製成的茶類，存放時將持續發酵，最有名為普洱茶。